GIRO NO MUNDO DOS VINHOS – Esse texto é parte de um projeto de degustação de vinhos de Jerez que tenho montado, mas que ainda não se concretizou. Resolvi tirar algumas partes para mostrar um pouco da complexidade desse estilo de vinho maravilhoso do Sul da Espanha.
Um dos vinhos mais antigos da Europa, vindo da região da Andaluzia, sul da Espanha, perto do Estreito de Gibraltar, fazendo parte da província de Cádiz, que une três cidades: Jerez de La Frontera, Puerto de Santa Maria e Sanlúcar de Barrameda. Existem duas denominações de origem para este tipo de vinho. Uma é Jerez, Xérès, Sherry, e a outra é Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.
O Jerez, também conhecido como Sherry e Xerez, é produzido há mais ou menos dois mil anos e é considerado um vinho bastante complexo, que não fica apenas por conta de sua produção, já que é feito por um processo único de corte em etapas, onde são misturados vinhos velhos e novos, o chamado sistema solera. Também fica em torno de suas diferentes facetas — do mais seco e ácido ao mais doce, com 40% de açúcar.
A maior parte do vinho Jerez é feita com três variedades de uvas, que podem ser usadas individualmente ou combinadas: a Palomino, que tem bastante volume na produção e resulta em um vinho seco e delicado. A segunda é a Pedro Ximénez (sim, o nome e o sobrenome fazem parte de uma denominação de uva), variedade que é seca ao sol após a sua colheita, o que faz concentrar os seus açúcares e então produzir um vinho mais rico, potente e, principalmente, encorpado, e a Moscatel, que produz um vinho unicamente doce.
Produção
Todos começam com um mesmo tipo de vinho — seco, de 11% a 12,5% de álcool.
Para o Fino e o Manzanilla, o vinho é fortificado com álcool vínico até 15%, o que dá condições para a criação do “Velo de Flor” na superfície do vinho, formado por leveduras, protegendo-o da oxidação. Esse envelhecimento é denominado “crianza biológica”.
As botas, que são as barricas de carvalho americano de 600 litros onde são envelhecidos estes vinhos, não são preenchidas na sua totalidade. Essas barricas empilhadas formam um sistema de envelhecimento chamado de soleras. O envelhecimento para este tipo de vinho é de, no mínimo, três anos.
O Oloroso, o Palo Cortado e o Amontillado são fortificados até chegar a 17% de álcool, quando não se forma o velo de flor por conta da graduação alcoólica. O vinho fica em maior contato com o ar, sendo chamado de “crianza oxidativa”, ou seja, envelhece em contato com o ar. A maior característica que ocorre nesses casos é a modificação na cor do vinho, que se torna muito mais escura e com características diferentes de aromas e sabores.
Para elaborar os Cream e PX, são utilizadas as uvas Pedro Ximénez e Moscatel, passadas, deixadas ao sol para secar e concentrar maior quantidade de açúcares. É acrescentado álcool vínico logo do começo da fermentação, até 10% aproximadamente, para conservar maior quantidade de açúcares naturais da uva e, depois de estabilizado, é fortificado com mais álcool e envelhecido.
Características dos vinhos de Jerez
Fino: de cor amarelo brilhante, aromas intensos de amêndoas, ervas e outros. Na boca é seco, delicado e leve.
Manzanilla: de cor amarelo claro e aromas intensos de flores e frutas secas. Em boca é seco, fresco e delicado.
Amontillado: de cor âmbar, com aromas delicados de frutos secos, ervas aromáticas e algo de tabaco.
Oloroso: de cor amarronzada, aroma complexo e bastante intenso. Por isso o nome: oloroso vem de aroma intenso. Notas de frutos secos, tostado, tabaco, madeira, especiarias e couro.
Palo Cortado: um dos vinhos mais raros, já que a sua elaboração é mais acidental que programada. De cor escura, com grande complexidade de aromas e sabores, muito intenso e redondo em boca.
Pale Cream: amarelo claro e com aromas intensos de frutos secos, como avelã. Em boca é suave, fresco e levemente doce.
Medium: de cor âmbar, com aromas de frutas cozidas e doces. Em boca tem uma entrada seca, mas depois fica doce, com suave final.
Cream: de cor mais escura, com aromas intensos. Em boca é muito untuoso, encorpado e de doçura mais intensa.
Pedro Ximénez: cor de ébano, muito aromático, com notas de passas, figos, mel, compota, tostado, chocolate e outros. Em boca é intenso, untuoso e muito doce.
Moscatel: de cor caoba, com aromas florais, frutas passas e algumas notas cítricas. Em boca é macio e doce, com um final levemente amargo.
